Рецепт камамбера в домашних условиях. Как сделать сыр Камамбер (из козьего молока) Сыр камамбер дома

Главная

Из курицы

Камамбер представляет собой мягкий и жирный сыр (жирность 45%), покрытый бархатистой корочкой белой плесени Penicillium camemberti. Плесень развивает острый вкус сыра и помогает в создании его вязкой консистенции.

Сыр камамбер впервые появился во французской деревне с одноименным названием, расположенной в Нормандии в 1791. Он был создан французской фермершей Мари Харель и впоследствии стал одним из самых дорогих сыров в мире. Мари Харель изготавливала свой Камамбер из сырого молока по рецепту, который ей передал беглый священник в благодарность за свое спасение. (А все происходило во время Французской революции). Тот священник был родом из региона Бри, области вблизи Парижа. И видимо, он рассказал ей рецепт Бри. Как известно, для сыра важно соблюдение всех условий - условия созревания, особенности питания коров (да, трава, которую едят коровы имеет значение). А Нормандия далеко от центрального региона Франции, и сыр получился с местными особенностями… У Мари получился новый сорт сыра, не известный Бри, а что-то свое. На тот момент сыр назывался просто нормандским сыром.

На протяжении почти столетия потомки Мари занимались производством сыра по этому рецепту, улучшая его и адаптируя под местные условия. А в 1863 году нормандский сыр был представлен Наполеону III. Император оценил вкус и закрепил за сыром название по месту происхождения. Так Камамбер обрел свое имя.

Сейчас Камамбер охраняется контролем подлинности происхождения (фр. Appellation d’origine contrôlée (AOC). AOC - сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. И Камамбер, имеющий сертификат AOC, должен быть произведен из сырого молока.

Однако в наши дни сырое молоко в промышленных масштабах не используется. Это могут себе позволить только очень небольшие фермерские хозяйства с использованием ручного труда. Отсюда и цена подлинного Камамбера.

Камамбер в домашних условиях

Я выше вписала про важность условий для сыра. Однако в наше время все условия созревания легко воспроизводятся. Все закваски и плесень продаются Сложность только с кормом коров. Поэтому, если решитесь на производство камамбера, то лучше использовать фермерское молоко от коров лугового выпаса. (Это большая редкость). Сыр получается намного ароматнее и вкуснее того, что получен от коров, сидящей на комбикорме. Кстати, во Франции камамбер - это сезонный продукт (с марта по июнь). В российских условиях самый вкусный Камамбер с мая по июнь. И все это при условии изготовления из непастеризованного молока. Сыр из пастеризованного и нормализованного молока уже никаких различий в течении года не имеет.

Для созревания сыра нужен холодильник с температурой + 11 +13 градусов и влажностью от 85 до 95 процентов.

Еще небольшая статья о , которая используется для сыра - Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum.

Рецепт Камамбер

Рецепт камамбера с монокультурой Penicillium candidum (без Geotrichum Candidum)
Вариация камамбера с монокультурой Penicillium candidum от Аарон Эстес (Камамбер вымоченный в кальвадос)
Камамбер с грибами с монокультурой Geotrichum Candidum (рецепт Мери Карлин)

Общая концепция изготовления камамбера

При изготовлении камамбера мы стараемся сделать сыр, сохраняющий максимальное количество влаги. И в то же время, если влаги будет слишком много, то велика опасность развития на камамбере не благородной Penicillium camamberti, а банальной зеленой и черной плесени. Для камамбера важно соблюсти баланс.

Для этого сырное зерно вместе с частью сыворотки аккуратно раскладывают в формы. Сама форма для камамбера без дна и стоит на мате, облегчающем слив сыворотки. В форме камамберу предстоит провести 12-24 часа. За это время формы вместе с сыром несколько раз переворачивают, чтобы сыворотка стекала с камамбера как можно более равномерно.

После просушки в формах сыр солится со всех сторон, чтобы притормозить развитие бактерий.

Поверхность камамбера

Флора, живущая на поверхности камамбера, в конечном счёте отвечает за преобразование сырной массы из плотной и похожей на спрессованный творог в мягкий кремовый сыр, который будет практически растекаться при согревании до комнатной температуры.

Поверхность сыра при этом проходит через 3 стадии:

Население дикими дрожжами и кисломолочными бактериями из воздуха во время слива сыворотки и сушки. Эти дрожжи и бактерии могут спокойно жить только в кислой среде. А не зрелый сыр как раз и предоставляет им такую среду. Эти бактерии, при заселении на поверхности сыра, производят фруктовые ароматы (яблочные, грушевые) и изменяют поверхность сыра, снижая её кислотность. Когда уровень кислоты снизится достаточно, то начинают развиваться другие микроорганизмы - Geotrichum Candidum. Эти бактерии, а вернее дрожжи, встречаются и в натуральном виде, но мы их для надёжности добавляем в молоко. Эти дрожжи подсушат немного жирную поверхность и создадут покрытие из белой плесени. И это уменьшит количество кислоты на поверхности ещё больше. Наконец, когда уровень кислоты на поверхности уменьшается до нужного значения, начинает свой рост Penicillium Candidum или, как её ещё называют, Penicillium Camamberti. Эта плесень формирует белое плотное бархатистое покрытие в течении нескольких дней.

Эти плесневые и дрожжевые культуры были спутниками камамбера со времен его изобретения и естественным образом обитали в тех местах, где он был создан. Сейчас нужные штаммы дрожжей и плесени получают в лабораториях, и нет нужды ехать в Нормандию и искать там эти микроорганизмы, чтобы приготовить сыр.

На крупных производствах эти культуры напыляются на сыр после его просушки. При этом на этих производствах есть средства контроля поверхностной влажности сыра.

В домашних условиях самым надежным способом заселения сыра микроорганизмами будет добавление их непосредственно в молоко. Или же нужен большой опыт для оценки влажности поверхности при распылении. В противном случае на камамбере могут начать развиваться синие плесени или, что гораздо хуже, серая плесень из отряда Mucorales.

Созревание камамбера

Ну будем надеяться, что никаких страшных плесеней мы с вами не увидим. А увидим p. Camamberti. Так вот, равномерное покрытие и своевременный рост этой плесени играет очень важную роль в созревании камамбера. p. Camamberti выделяет ферменты, которые проникают вглубь сыра и изменяют структуру белка и создают ту самую текучую консистенцию.

Окончательное созревание сыра происходит по истечении 2-3 недель после нарастания плесени по всей поверхности. Кстати, сыр созревает сначала по краям, а затем в центре. Именно тогда, когда центр камамбера становится мягким при нагревании до комнатной температуры, определяется готовность сыра.

А пока сыр ещё не созрел, но уже покрылся плесенью, его переносят в гораздо более прохладное место. В этом месте его переворачивают 1 раз в сутки. Холод замедлит ферментную активность и преобразование белка будет также более медленным, но более полным. При недостаточном охлаждении (и не полном расщеплении белков в результате) могут образоваться горькие пептиды. Если не вдаваться в подробности, то во вкусе будет присутствовать горечь.

Созревание камамбера в холодильнике.

Созревание камамбера возможно и в общем холодильнике при условии поддержания в нем нужной температуры и влажности. Только камамбер нужно защищать от посторонней плесени. Сделать это проще всего, поместив камамбер в отдельный пластиковый контейнер с крышкой.

В специальном сырном холодильнике камамбер также может созревать вместе с другими сырами. И также только в специальном пластиковом контейнере.

Основные стадии производства камамбера

Нагревание и нарастание кислотности

Нарастание кислотности молока достигается за счет добавления небольшого количества мезофильных лактобактерий (закваски). Лактобактерии медленно преобразуют лактозу в молочную кислоту. Процесс длится в течении 18-24 часов.

Причём раньше закваска была дикой и сыр делался из простокваши. В ряде современных рецептов, наряду со специальными заквасками типа М101 от Danisco или Flora Danica, встречается закваска для пахты. На всякий случай напомню, что бактерии в пахте у нас и в Нормандии разные и из нашей простокваши камамбер не получится. Дикую ферментацию вообще очень сложно контролировать.

Изготовление камамбера начинается с нагревания молока до 32 C. Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с теплой водой. Если вы нагреваете молоко в кастрюле на плите, то выставьте минимальный нагрев и перемешивайте молоко во время нагрева для равномерного распределения тепла.

В нагретое молоко внесите закваску. Закваска представляет собой порошок, который надо равномерно рассыпать по поверхности молока, подождать 2 минуты и затем перемешать с молоком.
Теперь молоку надо дать время на созревание. На это понадобиться 30 минут.

Коагуляция сычужным ферментом

Для коагуляции добавляют небольшое количество сычужного фермента так, чтобы молоко начало створаживаться через небольшой промежуток времени (15-20 мин), но до полного створаживания требовалось бы продолжительное время (от 90 или более минут с момента внесения реннина). Это позволяет получить сырный сгусток, который имеет тенденцию удерживать влагу и жир из-за более сильной белковой матрицы.

При этом Молоко должно по прежнему находиться в тепле (32 С) всё это время. Но ничего страшного не произойдет, если температура упадет на пару градусов.

Разрезание сырного сгустка

Перед тем, как разложить сырное зерно в формы, их надо продезинфицировать. Также надо продезинфицировать маты и и сырные доски. В общем всё, что будет соприкасаться с сыром, должно быть чистым. Я для этого погружаю все в горячую воду на пару минут, а затем выкладываю в том порядке, в котором будет осушаться сырное зерно. Т.е. в самом низу доска, затем мат и потом уже сама форма.

Со сгустком обращаются очень бережно, чтобы не пересушить. Его либо режут крупно либо вообще не режут, не нагревают и минимально перемешивают до укладки в формы.

В оригинале сырный сгусток не разрезался, а укладывается в формы специальным ковшом (La Louche). Форма ковша подобрана так, чтобы зачерпнуть строго определенное количество сгустка. Но сейчас сгусток режут и перемешивают, чтобы отделить сыворотку. Это позволяет осушить сырное зерно немного быстрее. Хотя в домашних условиях у нас есть возможность и поэкспериментировать.

Слив сыворотки (осушение) и сушка сыра

На этой стадии сливается вся лишняя сыворотка. Выложенное в формы зерно при этом уплотняется. Наша задача быстро и бережно переворачивать сыр вверх дном вместе с формами. Бережность важна, т.к. сыр может случайно прилипнуть к коврику, на котором он стоял и от него может оторваться кусок. Это не только потеря товарного вида сыра, но еще и неравномерное созревание. Проще всего иметь вторую пару ковриков и сырных досок. По крайней мере на первых порах, вам будет гораздо проще.

Если вы хотите использовать форму, имеющую дно (например, Сен-Марселен или Кротен), то предупреждаю сразу, вас ждут некоторые трудности. Из таких форм сырную головку лучше доставать (или переворачивать) чуть заранее, до того момента, как зерно полностью осядет на дно.

Сыры переворачивают во время сушки несколько раз, чтобы сыворотка отошла равномерно.

На следующее утро сыр должен потерять 1/3 от своей первоначальной высоты. И уровень кислотности уже должен быть правильным.

В период слива сыворотки сырное зерно стараются держат в помещении с комнатной температурой (21-23 градуса). Это гарантирует надлежащий дренаж сыворотки и способствует развитию поверхностной микрофлоры.

На данный момент можно вынуть сыр из форм и добавить первую дозу соли для каждой головки сыра. На поверхность стандартной головки камамбера я добавляю 1/2 чайной ложки кристаллической сырной соли, а затем равномерно распределяю ее руками по поверхности. Также нужно немного размазать соль на внешний край. Когда закончите, то уложите камамбер обратно в форму соленой стороной вверх и оставьте до тех пор, соль не растворяется за счет влажности сыра.

День 3. (А мы все еще делаем наш камамбер 🙂)

Утром вынимаем сыр из формы и помещаем на сухую поверхность, чтобы просушить сыр со всех сторон. Лучше всего, есть в помещении будет 15-18 градусов и 60-75% влажности. Вентилятор, увлажнитель и гигрометр наши лучшие друзья.

Поверхностная влажность должна испариться. также неплохо несколько раз перевернуть сыр в это время.

На плохо просушенном сыре в последствии могут развиваться не нужные нам плесени. А ведь они тоже живые, и тоже способны выделять ферменты. Из-за чего на поверхности сыра может быть слишком быстрый распад белка и местами не сформируется та тончайшая корочка под слоем плесени. В общем вы поняли, что сыр будет подпорчен.

Развитие поверхностной плесени

Когда поверхность подсохнет, пришло время перенести сыр в камеру созревания. Это может быть холодильник или погреб с температурой 11-13градусов и влажностью 92-95%. Во время этой фазы сыр переворачивают 1-2 раза в день. Иначе плесень с сыра перерастет на мат, и это испортит поверхность сыра при снятии с мата.

Первоначально поверхность сыра при созревании будет склизкой/ жирной с запахом зрелых фруктов. Этого говорит о том, что началась стадия роста диких дрожжей.

По истечении нескольких дней вы можете заметить первые островки с белой плесенью и сыр станет заметно суше. Это растет Geotrichum.

Наконец, на 9-14 внешний вид белой плесени изменится - она станет напоминать войлок. Это начнет появляться знакомая нам P.candidum.

Финальное созревание

Когда плесень покроет всю поверхность сыра, то перенесите сыр в более прохладное место (5-7 С) и дайте ему дозреть до нужной кондиции в течении следующих нескольких недель.

Изысканный представитель Франции, знакомство с которым неизбежно, если Вы интересуетесь сырами.
Существует легенда, что впервые он был изготовлен крестьянкой из Нормандии в 1791 году, которая получила рецепт от монаха спасенного ей, во время Великой французской революции.
Имя, известное нам сейчас – заслуга врача, который в XX веке практиковал «сырную» терапию, именно в его честь, выздоровевшие пациенты, воздвигли монумент у деревеньки Камамбер.
По определению французского поэта и прозаика – Леона-Поль Фарга, камамбер, источает аромат «ног Бога», но мы, как люди не столь возвышенные, позволим себе уточнить, что сей сливочный сыр пахнет шампиньонами.

Также, позволим себе заметить, что камамбер нужно употреблять после того, как он немного нагрелся – дайте ему постоять при комнатной температуре ~20 минут, если собираетесь сделать канапе с ягодами, ещё можно срезать верхнюю «крышечку» и приправить лимонной цедрой, розмарином, тимьяном, орешками или мёдом, после чего запечь в духовке, равным образом подходит к крутонам, и для запекания с картофелем, пиццей или пастой, а лёгкое красное вино станет отличным дополнением.

Ингредиенты

4 л молока 1
1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
1/64 ч.л. плесени Penicillium Candidum
0,65 мл 10% раствора хлористого кальция 3
1,2 мл жидкий сычужный фермент
4 ч.л. соли

1 Классически, камамбер готовят из коровьего молока, но использование козьего, также допустимо. 2 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 1/4 ч.л. (0,55 г) или Danisco Choozit MM 101 1/16 ч.л. (0,13 г). 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды. Храните раствор в бытовом холодильнике. Годен до образования осадка.

Оборудование

5 В этом рецепте мы предлагаем вам воспользоваться 4мя маленькими формами для камамбера, в них он быстрее и равномернее вызревает.

Приготовление

Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 30°С , теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, проверьте его на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см , и оставьте на 5 минут, чтобы они осели, и отделилась лишняя сыворотка. После этого вымешивайте массу ~10 минут – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
Подготовьте формы и дренажный контейнер – настало время формировать сырные головки. Перекладывайте зерно в формы, если они заполнены, а зерно осталось – не переживайте, сгусток в форме осядет, и Вы заполните их до конца.
Теперь должен пойти этап самопрессования – он длится 2 часа , после этого, переверните камамбер на другую сторону – через 30 минут переверните снова: в последующие 2,5 часа Вам нужно будет перевернуть его ещё 5 раз (через каждые полчаса).
И… начался долгий этап ожидания 10 часов – это время, сыр должен провести в холодильнике , оставаясь в пластиковой форме.
Настало время вынимать сыр из форм, и солить его – для этого необходимо взвесить головки. Золотое правило соления : 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого, верните головки в формы, стоящие на дренажном контейнере, подложив коврик, и дайте сыру подсохнуть.
И вот, можно убирать камамберы в контейнеры для вызревания, и ставить в холодильник, который будет поддерживать температуру 10-12°С , как минимум, 10 дней .

4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 5 недель, при t = 4-5°С.

На сегодняшний день хозяйкам из любого уголка нашей страны под силу настоящие кулинарные шедевры. Приготовить удивительные блюда на своей кухне не так уж и сложно, нужно запастись нужными ингредиентами и скрупулезно придерживаться выбранного рецепта. Заказать же необходимые компоненты для своих шедевров можно через интернет. На самом деле, своими руками можно приготовить даже удивительно вкусные и сложные блюда, например, сыр с плесенью. И темой нашего сегодняшнего разговора станет рецепт сыра бри и камамбер в домашних условиях, обсудим приготовление таких сыров чуть боле подробно.

Считается, что мягкий сыр с белой плесенью не так уж и сложно приготовить в домашних условиях, это гораздо легче технологически, нежели создание твердых либо полутвердых разновидностей такого продукта.

Рецепты для домашних условий

Рецепт Бри

Существует несколько рецептов приготовления сыра в домашних условиях: более сложные и более простые. Мы рассмотрим тот, которые потребует от вас минимум сил и финансовых вложений.

Итак, для приготовления бри в домашних условиях стоит использовать три литра домашнего молока, четверть чайной ложечки лимонной кислоты, одну десятую грамму сычужного фермента (мейто), а также столовую ложечку соли. Кроме того вам понадобится пятьдесят грамм сыра бри и сто пятьдесят миллилитров воды (обыкновенной, холодной, предварительно вскипяченной).

Разделите подготовленную холодную воду на пару чашек. В одной растворите лимонную кислоту, а в другой разведите сычужный фермент.

Молоко подогрейте на плите до тридцати – тридцати пяти градусов, влейте в него затем растворенную лимонную кислоту, хорошенько перемешайте. Далее влейте сычужный фермент и снова перемешайте. Прикройте кастрюльку с молоком крышкой, отправьте ее в довольно-таки теплое место и оставьте на один час. Этого времени хватит, чтобы молоко свернулось и стало сгустком.

Возьмите достаточно острый нож и непосредственно в кастрюле измельчите полученный сгусток на некрупные кубики (около двух с половиной сантиметров). Оставьте на четверть часа.

После отправьте емкость на огонь небольшой мощности и прогрейте до сорока – сорока пяти градусов. Все это время постоянно и аккуратно помешивайте содержимое кастрюли.
Уберите массу с огня и оставьте на четверть часа. Этого времени достаточно, чтобы сырные зерна осели на донышко кастрюли.

После процедите всю массу сквозь дуршлаг, предварительно застелив его марлей. Оставьте в дуршлаге на два-три часа – чтобы стекла сыворотка.

После присолите немного сырную массу, перемешайте и отправьте в специальную форму с небольшими дырочками. Ее в свою очередь разместите на отрезе хлопчатобумажной ткани. Сыр должен обсыхать таким образом в течение пары дней. Время от времени следует сменять ткань на сухую.

Возьмите покупной сыр бри, с аккуратностью срежьте с него плесень (кусочки сыра захватывать не нужно) и натрите ней свой ломтик сыра. Проводите эту манипуляцию тщательно, со всех сторон.

Положите свой сыр в контейнер и уберите в холодильник. Спустя четыре-пять суток на нем начнет расти нужная вам белая плесень. А еще через две недели ее количество будет значимым.

Выложите сыр в контейнере на листик пергамента плесневой стороной книзу, подождите еще пару недель – плесень должна вырасти с обеих сторон. После сыр можно принимать в пищу.

Рецепт Камамбер

Для приготовления Камамбер читателям «Популярно о здоровье» необходимо запастись особенным инвентарем:

Кастрюлей на пять литров;

Парой форм для камамбера;

Четырьмя дренажными ковриками;

Термометром;

Дренажным контейнером (решеткой на ножках с емкостью для сыворотки, расположенной под ней);

Контейнером для выдержки (пищевым контейнером).

Что касается основных ингредиентов, то нужно использовать четыре литра качественного молока, одну восьмую чайной ложечки мезофильной культуры закваски, одну тридцать вторую чайной ложечки Penisillium candidum и такое же количество Geotrichum candidum.

Еще вам понадобится одна восьмая чайной ложечки хлорида кальция, одна четвертая чайной ложечки жидкого сычужного фермента и пара столовых ложек соли.

Подогрейте молоко в кастрюле до тридцати градусов. Снимите с плиты. Присыпьте его сверху мезофильной закваской и обеими разновидностями плесени. Оставьте на две минуты. Далее аккуратно перемешайте сверху вниз, используя шумовку. Разведите хлорид кальция в пятидесяти миллилитрах воды, также отдельно разведите сычужный фермент. Влейте оба подготовленных раствора в молоко, аккуратно перемешайте. Прикройте емкость полотенцем и оставьте на полтора часа (до отделения сгустка от сыворотки).

Измельчите полученный сгусток некрупными кубиками, оставьте минут на пять, после медленно помешайте на протяжении десяти минут.

Подготовьте решетку либо контейнер, предназначенный для стекания жидкости. Положите пару слоев дренажного коврика, а на него выставьте пару форм для камамбера. С аккуратностью переложите полученный сгусток сыра внутрь форм. В том случае, если весь сгусток вдруг не поместится, подождите с четверть часа, пока содержимое формы осядет.

Выложив сгусток, подождите пару часов. После этого переверните осевший и уплотнившийся сыр. Для этого прикройте формы парой дренажных ковриков, а также решеткой. Придерживая, быстро переверните. Поворачивайте с интервалом в три часа.

Так сыр Камамбер сможет сформировать плотную головку. Оставьте его при комнатной температуре на десять часов, после снимите формы и присолите полученную головку – на каждую сторону используйте примерно половинку чайной ложечки соли. Присоленный сыр оставьте на два часа, за это время он подсохнет.

Далее возьмите подготовленный пищевой контейнер, положите на его донышко пару слоев обыкновенных бумажных салфеток, поверх – дренажные коврики, а далее – сыр. Прикройте емкость и отправьте сыр на пару недель в холодильник. За это время не забывайте каждый день поворачивать сыр, так плесень сможет разрастаться равномерно.

Еще спустя три недели, оберните сыр специальной бумагой, верните в холодильник и оставьте на неделю. Продукт будет полностью готов через месяц, а хранить его можно не дольше двух недель.

Камамбе́р (фр. camembert ) - сорт мягкого жирного французского сыра, с корочкой из нежной пушистой белой плесени, изготавливаемого из коровьего молока.

Он имеет цвет от белого до светло-сливочного.

У Камамбера сливочный, чуть грибной вкус.

Снаружи Камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью, внутри консистенция очень нежная и местами текучая.

Оборудование

- для молока

- (6 шт)

- (по 2 шт на каждую форму)

- для Камамбера

- для хранения Камамбера (по желанию)

Ингредиенты

20 л молока

1/5 часть упаковки на 100 л мезофильной культуры закваски

1/5 часть упаковки на 100 л (0,2 гр) сычужного фермента

На кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени

1/5 часть упаковки (2,4гр)

6 ч.л. соли

Дополнительно: для придания Камамберу характерного острого вкуса и аромата добавьте культуру . Дрожжи помогают раскислять среду и разрастаться плесени быстрее и равномернее.

Приготовление

Налить молоко в кастрюлю, нагреть до температуры 30-32С (85F). Снять с огня.
Посыпать на молоко порошок мезофильной закваски и плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешать весь объем молока и оставить на 30 минут.

Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.
Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 90 минут для сквашивания.
Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на несколько минут.
Разрезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставить на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешать массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
Взять дренажную решетку или поддон для стекания жидкости с решеткой. Положить два дренажных коврика, поставить на коврики формы для Камамбера.
Аккуратно переложить сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместится, нужно оставить его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, затем постепенно выложить весь сгусток в формы.
Как только выложен весь сгусток в формы, оставить его оседать на 2 часа.
Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.

Для этого накрыть формы двумя дренажными ковриками, сверху дренажной решеткой, и, придерживая за верх и низ, быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.

Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера (весь процесс может занять 12-15 часов, или даже дольше).
Оставить сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро, не снимая формы, нужно солить сыр прямо из солонки, с каждой стороны по очереди - 1 ч.л. на 1 форму.

Делается это так: равномерно распределить по пол чайной ложки соли по поверхности сыра в каждой форме с 1 стороны и оставить на 4-6 часов; затем перевернуть сыр в форме и повторить операцию со 2 стороной сыра (использовать оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона сыры не снимать.

После посолки вынуть сыр из форм и оставить на дренажном коврике на 4-6 часов, чтобы сыр хорошо подсох и в нем не осталось влаги.
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого взять пищевой контейнер, постелить на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
Закрыть контейнер и поставить на три недели в холодильник.
Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно и вытирать с поверхности контейнера лишнюю влагу – конденсат, при необходимости менять бумажные полотенца на сухие.
Через три недели завернуть сыр в специальную бумагу, положить обратно в контейнер и выдерживать еще 1 неделю.
Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель. После разрезания сыра и нарушения целостности корочки прекращается его созревание

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Готовый набор ингредиентов для приготовления сыра Камамбер можно заказать

Камамбер - еще один замечательный французский сыр с корочкой из нежной пушистой белой плесени Penicillium camemberti (= Penicillium candidum). Этот сыр - потомок знаменитого Бри и, на самом деле, между ними достаточно мало различий, поэтому процедуры их приготовления похожи, и эти сыры часто путают, особенно когда они готовятся в одинаковом форм-факторе (стандарт Камамбера - низкий цилиндр диаметром 11 см). Вкус Камамбера - это удивительное сочетание грибов и сливок, консистенция - очень нежная и местами текучая, цвет теста - нежно-кремовый, а корочка - белая и пушистая. Камамбер - это сыр, который способен вдохновлять и подстегивать фантазию, который достоин песен и стихов и к которому практически невозможно относиться равнодушно. Давайте же научимся его делать в домашних условиях!

Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Камамбер из сырого молока. В этом случае, уменьшите количество вносимой закваски на треть.

Ингредиенты

3.5 л.

коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

0.5 л.

сливки жирностью 25%

не ультрапастеризованные

1/8 ч.л.

сухая мезофильная закваска

аромаобразующая, типа Flora Danica

1/16 ч.л.

плесень Penicillium candidum

порошок

1/64 ч.л.

плесень Geotrichum candidum

порошок

1/4 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

2 ч.л.

соль морская среднего помола

не йодированная

После приготовления вы получите: 2 сыра весом по 300 г.

Оборудование

5 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

8 л.

кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

2 шт. ∅11-12см

форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для хранения сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра

Простерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания дикой плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90% случаев.

Расписание приготовления сыра Камамбер (от начала до конца приготовления)

Первый день:

2 часа 20 мин на приготовление сырного зерна
15 часа на формовку (оставляем до след. утра)

Второй день:

8-12 часов на посолку

Третий день:

24 часа на сушку

Последующие дни:

10-15 дней на первый этап созревания
20-30 дней на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Камамбер

На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
Когда молоко достигло 32° С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поддон в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
Когда сгусток готов (примерно через 90 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики стороной 1.5-2 см.
[опционально] Если хотите сделать текстуру вашего Камамбера открытой - добавить ему немного "глазков", как на титульном фото, то аккуратно помешивайте получившееся сырное зерно в течение 20-30 минут.
Затем шумовкой разложите сгусток по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23° С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.
В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 2 формы, то мы делим 2 ч.л. пополам, а затем 1 ч.л. делим на 2, получается по 1/2 ч.л. на сторону сыра. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона будущие камамберы снимать рано.
После второй посолки оставьте Камамбер сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.
Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На сыре должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования - это температура 11-13° С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение "дикой" плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium candidum.
В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. При переворачивании сыра ежедневно немного приминайте белый пушок (чтобы корочка становилась более плотной). Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить рост плесени. Заверните сыр в специальную вощеную бумагу для Камамбера: она, с одной стороны, позволит сыру дышать, а, с другой стороны, будет контролировать уровень влажности его нежной корочки. Переместите сыр в помещение с температурой 4-7° С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким. Определить готовность Камамбера можно легким нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов.
Весь процесс созревания обычно занимает 42 дня. Если во второй фазе созревания будет слишком высокая температура или повышенная влажность, то сыр может "потечь": слишком комфортная среда для деятельности бактерий приведет к чрезмерному размягчению сырного теста. К аналогичному эффекту приведет перебарщивание с количеством закваски в п.2, поэтому под каждое молоко оптимальное количество вносимой закваски подбирается индивидуально. Как бы привлекательно растекшийся сыр ни выглядел, это будет считаться дефектом сырного теста. Однако небольшие плотные участки сырного теста в сердцевине вполне допускаются.
Срок хранения после вскрытия сыра ~ 2 недели. Как только от Камамбера отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается.

Разделы