Печенье уши амана на растительном масле. Печенье “Уши Амана”

Главная

Напитки

На праздник Пурим пекут особое треугольное печенье со сладкой начинкой (обычно - с маком или вареньем), называемые гоменташн (идиш המנטאַשן - у́мэнташн или (h)о́мэнташн, букв. «карманы Амана») или «уши Амана» (на иврите озней Хаман).
Это очень вкусное печенье, несмотря на такое натуралистическое название.
Среди моих очень далеких предков были евреи и, наверное, потому меня так и тянет иногда приготовить что-нибудь из еврейской кухни.
Тесто для моих ушей творожное, Ларино.http://i-lara.livejournal.com/ А начинка была разной - из лимона, из грецких орехов с абрикосовым повидлом, и из орехов с вареньем из апельсиновых корочек. Кроме того, я их сделала маленькими (маленькие уши), кружочки вырезала рюмочкой.
Конечно, я не соблюла традиционные рецепты. Оригинальной осталась только форма. В виде ушей.
Почему именно уши? Окунемся в историю?
Один из придворных царя Артаксеркса (В 486 году до н. э. персидским царём стал сын Дария Асвир, которого греки назвали Артаксерксом, а евреи - Ахашверошем), Аман-амаликитянин был крайне раздражён тем, что Мордехай отказывался склоняться перед ним. Сплетя сеть интриг, Аман добился согласия царя на уничтожение всего еврейского народа. Узнав об этом, Мордехай потребовал от Эсфири, чтобы та заступилась перед царем за свой народ. Вопреки строгому придворному этикету, нарушение которого грозило ей потерей своего положения и самой жизни, Эсфирь явилась к Артаксерксу без приглашения и убедила его посетить приготовленный ею пир, во время которого и обратилась к нему с просьбой о защите евреев. Узнав подоплёку интриг Амана, Артаксеркс приказал повесить Амана на той же виселице, которую Аман приготовил было для Мордехая, а в отмену указа об истреблении евреев разослан был новый указ: о праве их противиться исполнению первого. В силу этого указа евреи с оружием в руках восстали на защиту своей жизни и уничтожили множество врагов (в тексте говорится о ~76 тысячах убитых), в том числе десять сыновей Амана. В ознаменование этих событий (спасение от истребления) у евреев был установлен праздник Пурим.
В сражении с евреями Аман погиб, а его уши, по местному персидскому обычаю, были отрезаны в качестве военного трофея. Теперь их традиционно «подают» в Пурим на сладкое.
Я слышала разные объяснения этому обычаю. Все они по- своему любопытны. Например:
1) Может быть, название на идиш – игра слов: в «маковых кармашках» (ман – «мак» и таш – «кармашек») слышится имя «Аман».
Аман таш можно перевести с иврита как «ослабла сила Амана». А почему она ослабла? Гоменташи имеют треугольную форму – в соответствии с тремя основами: изучением Торы, молитвой и добрыми делами. На этом основана сила евреев. Когда евреи «укрепляются» в этих трёх областях, то силы Амана и врагов евреев в каждом поколении убывают.
Но есть и такое толкование, веселое :

"На праздник моя тетя Поля всегда пекла замечательные треугольные пирожки с маком - ументашен. Любопытный подросток, коим был (и остался - в смысле любопытства, а не подростковости) я, спросил - откуда название и неизменно треугольная форма. Тетушка ответила как положено, что мол такими треугольными были уши у врага нашего поверженного Амана и оттого пекут евреи тысячи лет подобные пирожки.
Когда я уходил, тетин муж проводил меня во двор и заговорщицким шепотом сообщил, что тетя не все знает, а правда про ументашен известна только мужчинам. Так вот, правда в том, что пирожок символизирует формой и вкусом то самое сладкое и заветное место у Эсфирь, благодаря которому она спасла евреев. Правда меня озадачила. Понял, что я и раньше подозревал, что уши какого-то Амана не могут быть такими вкусными..."

ПУРИМСКИЕ ПИРОЖКИ "ОЗНЕЙ АМАН" ("УШИ АМАНА")

Рассыпчатое, нежное тесто тает во рту...
Но вкус золотистых пирожков моего детства был иным...

Традиционные пуримские пирожки или печенье "озней Аман" ("уши Амана") у нас дома всегда пекли с начинкой из сливового повидла, орехов и цедры. Это были удивительно вкусные пирожки, и иногда я даже просила маму испечь их просто так, "внеурочно". Запасов густого бархатного повидла всегда с лихвой могло бы хватить и на тот случай, если бы "уши Амана" пришлось печь всю весну, все лето и осень, вплоть до первого урожая мясистой сливы-венгерки... При всем местном изобилии пуримских "ушей" мне так и не удалось восхититься каким-то одним видом. Пекут их с маковой и финиковой начинкой, с шоколадом и даже с рикоттой, к неудовольствию почитателей традиционных начинок. Я перепробовала разные рецепты теста, но так и не нашла того единственного, знакомого и любимого с детства. На всякий случай - просто для порядка! - вывесила рецепт пирожков из миндального теста с маковой начинкой, которым поделилась Михаль Леви-Алхалаль. В принципе, все рецепты "ушей" похожи и отличаются лишь деталями... Мама, которую я донимала на сей предмет, сослалась на то, что не пекла их уже лет пятнадцать и напрочь забыла. В общем, все было против. Даже сливовое повидло, сваренное мамой и бережно хранимое как раз для пуримской выпечки, совсем иное - и цветом, и консистенцией... Но я все же отметилась - испекла "уши" и со сливовой начинкой (на верхнем фото, песочное тесто), и с маковой (миндальное тесто). Моим домашним понравилось и то и другое. Они любят рассыпчатое тесто, тающее во рту. Но это, друзья мои, совсем не то тесто и не те домашние пирожки, которые я обожала...

Продукты:
1 1/2 стакана (185 г) муки, просеять
щепотка соли
1/2 стакана мелко смолотого миндаля
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
1/2 стакана сахарной пудры, просеять
1 большое яйцо, взбить вилкой
1/2 ч. л. ванильной эссенции

Для маковой начинки:
1/2 стакана молока
1/2 стакана (100 г) сахара
100 г молотого мака
тертая цедра одного апельсина
1/4 стакана изюма

1. Приготовить тесто. Все компоненты, кроме яйца, положить в чашу кухонного комбайна, и обработать в крошкообразную смесь. Добавить яйцо и ванильную эссенцию, перемешивать в режиме puls. Важно не переусердствовать - как только образовалось тесто, выключить машину. Шар теста выложить на рабочую поверхность, сформовать диск, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник примерно на час.

2. Приготовить начинку. Довести до кипения молоко с сахаром. Когда сахар растает, добавить мак и варить на умеренном огне, помешивая, до загустения. Снять с огня, охладить. Добавить изюм и цедру, перемешать.

3. Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм (удобно делать это, используя пищевую пленку); выемкой для печенья или стаканом вырезать кружки диаметром примерно 8 см (можно и меньше, тогда "уши" получатся маленькими). В центр положить чайную ложку начинки и придать печенью форму треугольника, приподняв края в трех местах. Выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой. Рекомендуется охлаждать в холодильнике примерно полчаса или в морозилке примерно четверть часа.

4. Нагреть духовку до 180 градусов. Противень вынуть из холодильника и сразу поставить в нагретую духовку. Выпекать примерно 20-25минут или до золотистого цвета.

"УШИ" С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛИВОВОГО ДЖЕМА

Продукты:
200 г охлажденного сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 желток
1 ч. л. лимонной цедры
1 пакетик ванильного сахара
3 стакана муки с разрыхлителем
1/4 ч. л. соли

1. Масло нарезать кубиками и растереть с мукой в крошкообразную массу (удобно это делать в комбайне). Добавить желток, соль, ванильный сахар, цедру и обрабатывать до образования теста. Обернуть его пленкой и выдержать в холодильнике минимум полчаса.

2. Приготовить начинку , для чего смешать все компоненты (пропорции примерные: 100 - 150 г повидла, четверть стакана молотых грецких орехов, лимонная цедра по вкусу). Если начинка жидковата, добавить немного панировочных сухарей или молотого печенья.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной чуть меньше 1/2 см, вырезать из него кружки стаканом или специальной выемкой. В центр кружка выложить начинку и соединить края в трех точках, чтобы получилась традиционная для "уха Амана" форма (треугольник с открытой по центру начинкой). Плотно соединить края, чтобы "уши" в духовке не раскрылись. Выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой, смазать яйцом и выпекать в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов, примерно 20-25 минут или пока не зарумянятся.

С праздником и приятного аппетита!

Пуримское печенье "Уши Амана"

Ну и какой же Пурим без печенья "Озней Аман" - "Уши Амана"?!

Я сама делаю тесто по средне-отфонарному рецепту. Песочное тесто, какое бог пошлет, лишь бы было достаточно плотным и не разлазились бы треугольнички... Но народ относится к этому вопросу серьезно. Привожу некоторые рецепты, найденные мной на просторах интернета:

Вариант "ушей" номер раз:

Продукты:
1 1/2 стакана (185 г) муки, просеять
щепотка соли
1/2 стакана мелко смолотого миндаля
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
1/2 стакана сахарной пудры, просеять
1 большое яйцо, взбить вилкой
1/2 ч. л. ванильной эссенции

Для маковой начинки:
1/2 стакана молока
1/2 стакана (100 г) сахара
100 г молотого мака
тертая цедра одного апельсина
1/4 стакана изюма

1. Приготовить тесто. Все компоненты, кроме яйца, положить в чашу кухонного комбайна, и обработать в крошкообразную смесь. Добавить яйцо и ванильную эссенцию, перемешивать в режиме puls. Важно не переусердствовать - как только образовалось тесто, выключить машину. Шар теста выложить на рабочую поверхность, сформовать диск, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник примерно на час.

2. Приготовить начинку. Довести до кипения молоко с сахаром. Когда сахар растает, добавить мак и варить на умеренном огне, помешивая, до загустения. Снять с огня, охладить. Добавить изюм и цедру, перемешать.

4. Нагреть духовку до 180 градусов. Противень вынуть из холодильника и сразу поставить в нагретую духовку. Выпекать примерно 20 -25минут или до золотистого цвета.

"УШИ" С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛИВОВОГО ДЖЕМА

Продукты:

200 г охлажденного сливочного масла
100 г сахарной пудры
1 желток
1 ч. л. лимонной цедры
1 пакетик ванильного сахара
3 стакана муки с разрыхлителем
1/4 ч. л. соли

2. Приготовить начинку, для чего смешать все компоненты (пропорции примерные: 100 - 150 г повидла, четверть стакана молотых грецких орехов, лимонная цедра по вкусу). Если начинка жидковата, добавить немного панировочных сухарей или молотого печенья.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной чуть меньше 1/2 см, вырезать из него кружки стаканом или специальной выемкой. В центр кружка выложить начинку и соединить края в трех точках, чтобы получилась традиционная для "уха Амана" форма (треугольник с открытой по центру начинкой). Плотно соединить края, чтобы "уши" в духовке не раскрылись. Выложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой, смазать яйцом и выпекать в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов, примерно 20-25 минут или пока не зарумянятся.

И еще рецептик, уже совсем другой:

маковое тесто:
1/2 ст. молока
150 гр. сахара (около 3/4 ст.)
250 гр. молотого мака
3 ст.л. меда
20 гр. слив. масла
150 гр. молотого миндаля
натертая цедра одного лимона
50 гр. изюма (у меня был крупный, я порезала каждую изюмину части на 3)

Готовим тесто:
в кастрюльке нагреваем, периодически помешивая, молоко с сахаром и медом. Когда сахар растворится, добавляем мак, варим помешивая еще 3-5 минут.
Снимаем кастрюльку с огня, добавляем масло и цедру, перемешиваем. Постепенно, по 3 ст.л. добавляем молотый миндаль, перемешиваем до полной однородности теста.
Ставим кастрюльку на 15 мин в холодильник, чтобы наше тесто остыло.

Тем временем готовим начинку:
смешиваем
100 гр. молотого миндаля
+ 5 ст.л. кукурузного крахмала (корнфлор) - момент с крахмалом меня слегка насторожил, поэтому я клала очень плоские ложки крахмала.
Добавляем
20 гр. слив. масла кубиками
2 ст.л. меда
натертую цедру одного лимона.
Все растираем до однородности массы. На этой стадии я попробовала начинку и мне показалось, что я чувствую привкус крахмала, поэтому я добавила пол-ч.л. эссенции горького миндаля, чтоб подчеркнуть миндальный вкус. В готовом изделии крахмал не чувствуется, но роль его здесь мне все же не совсем ясна.

Духовку нагреваем до 125Ц

Теперь сборка: 2 противня покрываем бумагой для выпечки. Подготавливаем мисочку с водой, в которую нам придется окунать руки, иначе с липким маковым тестом работать не получится. Вынимаем наше тесто из холодильника. Ст.ложкой берем тесто, скатываем из него руками шарик и разминаем в лепешку. На лепешку кладем 1 ч.л. начинки и поднимаем края теста с трех сторон на начинку так, чтоб получлось "ухо" (в прошлогоднем посте можно посмотреть подробнее). Печь 20 мин. Полностью остудить печенье перед тем как снимать с бумаги. Поскольку печенье остается мягким, стоит положить каждое в бумажный "манжет". Хранить в герметично закрытой емкости.
У меня получилось 19 больших ушей. автор рецепта пишет, что катала шарики размером с грецкий орех и начинки брала пол-ч.л., у нее получилось 25 средних ушей.

С праздником и приятного аппетита!

Когда я слышу название «Уши Амана», то сразу ощущаю сладкий вкус и приятный аромат этих замечательных печенюшек. Представляю, как откусываю хрустящий уголочек небольшого треугольничка с маковой, сливовой или другой фруктовой начинкой, и как маленький кусочек этого лакомства тает во рту, вызывая необыкновенное наслаждение… А готовят эту вкуснейшую выпечку на самый веселый праздник в году — на .

Откуда появился такой интересный кулинарный обычай?

Обычай кушать «уши Амана», или Гоменташен, тесно связан с историей еврейского народа. Событию, о котором пойдет речь, уже свыше двух тысяч лет. В те древнейшие времена народ Израиля жил на территории Персидской империи во времена правления царя Ахашвероша.

Министр царя Аман, уши которого мы с таким удовольствием едим, задумал истребить весь еврейский народ. Но любимая жена царя, Эстер, с помощью своего дяди Мордехая и благодаря молитве евреев смогла убедить Ахашвероша изменить указ. Новый закон разрешил иудеям оказать вооруженное сопротивление врагу. В народ Израиля победил. Амана повесили, а его уши были обрезаны по тогдашнему обычаю, как военный трофей. И сегодня воспоминание об этом явилось причиной традиционного блюда в Пурим.

Пурим — самый веселый праздник в году

И, конечно же, в такой радостный победы не только едят гоменташен. В этот день в синагогах читают «Мегилат Эстер» — свиток Эстер. Это часть книги Танаха — Священного писания. Когда произносится имя Амана, дети и даже взрослые начинают крутить трещотки, топать ногами и всячески шуметь.

В Пурим принято устраивать веселые спектакли, в которых разыгрываются персонажи вышеописанных исторических событий. Все наряжаются в карнавальные костюмы, устраивают конкурсы и викторины. А многие евреи также не забывают об обычае выпить столько вина, чтобы не отличить слово «Аман» от слова «Мордехай».

Чему же так радуется еврейский народ?

Конечно же, не только тем событиям многовековой давности.

Всем известно, что события праздника Пурим актуальны и в наши дни. Не раз с тех пор вплоть до сегодняшнего дня народ подвергался опасностям полного истребления. И тогда евреи так же, как и во времена праведника Мордехая и вспоминают о своем назначении и начинают все вместе молиться нашему Создателю. Потому что, какой бы безнадежной ни казалась ситуация, Творец никогда не оставляет человека.

Каббалисты говорят, что Пурим символизирует окончательную победу свойства добра и любви (Мордехай) над эгоизмом (Аман) внутри каждого человека. И когда все люди на земле во главе народа Торы поднимутся над своим эгоизмом и объединятся в одну большую семью, то не только народ Израиля, а весь Мир ощутят этот сладкий вкус победы!

Разделы